La città si conferma protagonista della scena gastronomica internazionale, come testimoniano i riconoscimenti ottenuti negli ultimi anni, tra cui i World Travel Awards. Un successo che nasce da una cucina ricca di storia e contaminazioni, dove ogni piatto racconta un’identità e custodisce un patrimonio di sapori e tradizioni. E dove il cibo è memoria, cultura e sguardo aperto al futuro.
Testo di Luisa Taliento
La storia comincia quasi cinquemila anni fa, quando gli antichi peruviani preparavano zuppe dense chiamate chupes e marinavano il pesce crudo con peperoncino ed erbe selvatiche. Avevano già imparato a conservare gli alimenti: salavano il pesce, tostavano il mais per ottenere la cancha salada, preparavano il charqui disseccando e sfilacciando la carne di camelide. Nei forni scavati nella terra cucinavano la pachamanca, grandi banchetti di carne e vegetali, che ancora oggi si preparano allo stesso modo. Cucinavano in pentole di terracotta e conoscevano tecniche che oggi definiremmo sofisticate: il chuño, patate congelate naturalmente e poi essiccate che si conservavano per mesi, era il loro modo di affrontare le stagioni difficili.
Poi arrivarono gli spagnoli, nel XVI secolo, e con loro la frittura, i latticini, la carne bovina e suina, le uova di gallina. Ma soprattutto portarono la cipolla e l’aglio che, mescolati al peperoncino locale, sarebbero diventati la base di quasi ogni piatto peruviano. Il lime che oggi definisce il ceviche arrivò con loro, così come la vite, da cui nacque il pisco. Secoli dopo sarebbero arrivati gli schiavi africani, poi i migranti cinesi e giapponesi, ognuno con le proprie ricette, le proprie tecniche, i propri sapori. La cucina peruviana è proprio questo: un grande abbraccio che ha accolto tutti e ha trasformato ogni influenza in qualcosa di profondamente suo.
Gli ingredienti della terra
Camminando per i mercati di Lima, si capisce perché questa cucina sia così ricca. Ci sono più di 4.000 varietà di patate, ognuna con un nome, una storia, un uso specifico. Il mais si presenta in colori che vanno dal bianco al viola quasi nero, con chicchi grandi come monete. Il peperoncino ají amarillo brucia sulla lingua con una dolcezza quasi fruttata, mentre il rocoto, rosso e carnoso, ha un calore diverso, più diretto. La quinoa, che gli Inca chiamavano “la madre di tutti i semi”, ha rischiato di scomparire nel secolo scorso, quando altri cereali sembravano più moderni. Negli ultimi decenni la FAO e altri organismi internazionali ne hanno promosso la coltivazione, fino alla proclamazione del 2013 come Anno Internazionale della Quinoa. Oggi è tornata sulle tavole di tutto il mondo. C’è il cacao dell’Amazzonia occidentale, addomesticato oltre 3.000 anni fa, con chicchi che fermentano per sei giorni prima di essere tostati. C’è la lúcuma, un frutto che sa di caramello e acero insieme, impossibile da trovare fresco fuori dal Perù. E c’è il camote, la patata dolce originaria della regione andina e coltivata in Perù da migliaia di anni. Ciascuno di questi ingredienti porta con sé una storia, una tradizione, un legame con la terra.
Il ceviche e la cucina novoandina
Se c’è un piatto che racconta il Perù più di ogni altro, quello è il ceviche. Pesce crudo tagliato a tocchetti, marinato nel succo di lime con peperoncino e coriandolo. Sembra semplice, ma non lo è. Duemila anni fa, durante l’epoca mochica, si preparava già un piatto simile, marinando il pesce con il succo fermentato di tumbo, un frutto locale. Gli Inca usavano la loro birra per macerare il pescato. Il ceviche di oggi, quello che ha conquistato il mondo e che l’UNESCO ha riconosciuto nel 2023 come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, nasce dall’incontro tra questa tradizione antica e il lime portato dagli spagnoli.
La magia sta nella marinatura. L’acidità del lime cambia la struttura delle proteine del pesce: la carne diventa bianca, si “cuoce” senza calore. È una denaturazione chimica, che i peruviani conoscevano per intuito molto prima che la scienza la spiegasse. Il succo che rimane nel piatto, lattiginoso e intenso, si chiama leche de tigre, latte di tigre. La leggenda dice che sia corroborante e afrodisiaco. E, nei locali di Lima, lo servono come aperitivo o digestivo.
Negli anni Ottanta è nato un movimento chiamato cucina novoandina. Un gruppo di gastronomi ha deciso di riproporre i piatti del passato preispanico, di dare nuovo prestigio a ingredienti dimenticati come l’amaranto, il tarwi e la maca. Hanno recuperato tecniche ancestrali e le hanno mescolate con approcci contemporanei. Era un modo per affermare che la cucina peruviana aveva una storia, una dignità e un futuro. Questa rivoluzione culturale ha trovato il suo interprete più importante in Gastón Acurio.
I maestri della rinascita
Acurio ha studiato gastronomia a Le Cordon Bleu di Parigi e quando è tornato a Lima, negli anni Novanta, ha aperto insieme alla moglie tedesca Astrid Gutsche un locale che inizialmente serviva cucina francese. Ma Gastón ha cominciato a sperimentare con gli ingredienti del suo Paese, a rileggere i piatti della nonna, a valorizzare ciò che i peruviani consideravano cibo povero.
Il loro ristorante Astrid y Gastón (www.astridygaston.com) è diventato un simbolo e ha aperto la strada a una generazione di chef che oggi porta la cucina peruviana oltre i confini del Paese.
Uno dei suoi allievi più brillanti è Virgilio Martínez. Avvocato di formazione, ha abbandonato la carriera legale per studiare cucina girando il mondo. Nel 2008 ha aperto Central a Lima (www.centralrestaurante.com.pe), un ristorante che racconta il Perù attraverso i suoi ecosistemi: dal mare sotto il livello zero fino alle vette delle Ande oltre i 4.000 metri. Ogni menu è un viaggio verticale. Nel 2012 ha portato la cucina peruviana a Londra con il ristorante Lima, primo ristorante peruviano a ricevere una stella Michelin dopo appena un anno di attività.
Sua moglie Pía León, nominata Miglior chef donna del mondo nel 2021, guida Kjolle (www.kjolle.com). Insieme, stanno esplorando le origini indigene del cibo e promuovendo il ruolo delle donne nella gastronomia.
Oggi Lima è riconosciuta come capitale enogastronomica del Sud America. Dai piatti umili serviti nei mercati alle creazioni dei ristoranti stellati, la cucina peruviana ha conquistato una fama internazionale non per moda, ma per sostanza. Perché dietro ogni piatto si intrecciano millenni di cultura, c’è la fatica di chi coltiva patate a 4.000 metri di altitudine, c’è l’orgoglio di chi ha trasformato ingredienti dimenticati in tesori culinari. La cucina peruviana non è solo una delle più buone al mondo. È una delle poche che ha saputo guardare indietro senza nostalgia, e avanti senza perdere sé stessa.
Foto: Ristorante Astrid y Gastón, Lima
