Chateau Roslane, S di Siroua, Syrah di Halana, Bonassia: i vini marocchini conquistano un posto d’onore a tavola. Rossi e rosati, gris e bianchi sono l’accompagnamento ideale a tagine di carne, pastilla di piccione, zuppe di pesce e crostacei in salsa. Provare per credere
Testo e foto di Marco Santini
Il regno del vino marocchino? Fra la capitale Fès e Meknès, dove si trovano le principali cantine vinicole del Paese. Una tradizione antica quella del vino, che parte dai romani e arriva fino agli Anni Cinquanta del secolo scorso, quando il Marocco coltivava fino a 100 mila ettari di viti, producendo più di cinque milioni di ettolitri di vino. Il resto è storia. La fine del Protettorato Francese e dei viticoltori coloni, la nazionalizzazione della terra e il ritorno ai principi dell’Islam hanno frenato lo sviluppo di questo settore. E hanno portato al progressivo abbandono delle vigne. Che, però, non sono state estirpate. Il risultato? La sopravvivenza di viti molto vecchie che, insieme al clima idoneo, mantengono un potenziale qualitativo considerevole.
È stato con re Hassan II, nei primi Anni Novanta del secolo scorso, che l’attività è ripresa. Oggi, anche grazie all’arrivo di capitale stranieri, in Marocco si assiste a una graduale rinascita dell’industria enologica. I vigneti più vocati si trovano nelle regioni di Mèknes e Fès e nei dintorni di Casablanca, ad altitudini intorno ai 600 metri, dove gli influssi climatici del Mediterraneo e dell’Atlantico garantiscono un clima non eccessivamente caldo. Qui, si produce più del 60 per cento dei vini marocchini. E sono i più pregiati. I vitigni più diffusi? Oltre alle varietà del Rodano (Syrah, Cinsault e Grenache noir), si trovano le varietà bordolesi di più recente introduzione (Cabernet sauvignon e Merlot). Fra i vini marocchini emergono i rossi e alcuni rosati davvero interessanti, come il gris, un rosato chiaro ottenuto da uve rosse brevemente macerate che, se bevuto fresco, risulta assai piacevole, soprattutto abbinato alle preparazioni di pesce.
Alcune delle etichette da non perdere? Le Coteaux de l’Atlas, Chateau Roslane, 1er Cru, considerato il principe dei rossi marocchini, è un classico taglio bordolese. Capace di un buon invecchiamento, sposa bene mote specialità della cucina marocchina, a cominciare dalle carni più impegnative, come il montone, la pecora, l’agnello. Viene della regione di Meknès. Bonassia e Medallion sono entrambi Cabernet sauvignon di buona struttura, maturati in legno, ragionevolmente eleganti. Si abbinano alle tagine d’agnello con le prugne.
Lo Syrah di Halana, proviene dai vigneti di Meknès, di buona struttura ed equilibrio, ha un coté moderno e internazionale. Si può osare un abbinamento con la pastilla di piccione. Fra i rosati, brilla il S di Siroua. Ottenuto da uve Cabernet sauvignon in purezza, offre struttura e complessità rare nei rosé. Si abbina molto bene con le zuppe di pesce, le preparazioni di pesce e crostacei in salsa (come il pil-pil di gamberi e cozze), ma regge bene anche le tagine più leggere, come quelle di pollo al limone.
Vini dal carattere deciso, che risultano quindi l’abbinamento ideale con i sapori della cucina marocchina. Un’arte culinaria ricca e varia, che riflette il patrimonio culturale del Paese. Composta da una grande varietà di sapori e profumi sorprendenti, trae la sua originalità da una miscela di tradizioni culinarie berbere, arabo-andaluse ed ebraiche. Oltre che di quelle turca, orientale e della più recente storia coloniale, francese e inglese.
Piatti tutti elaborati con ingredienti semplici, freschi e di qualità, esaltati da un uso, sapiente e millenario, delle spezie – zafferano, zenzero, curcuma, curry, paprika, pepe, cardamomo, cumino – che accostano con raffinatezza legumi, frutta, pesce, carne, e che spesso abbinano dolce e salato. Il piatto principale? Il cous-cous, farina di semolino cotto al vapore in un brodo molto aromatico, servito solitamente con la carne. La pastilla è riservata invece alle occasioni speciali, ed è uno sformato fatto di sfoglia, farcita con un ripieno a base di carne (in genere pollo o piccione), alternata con strati croccanti di mandorle tostate e tritate, zucchero e cannella, il tutto spolverato in superficie con zucchero a velo e cannella. L’accostamento di due sapori così in contrasto, la scelta oculata degli aromi e la consistenza armonica degli ingredienti ne fanno una vera prelibatezza.
Immancabile, in tavola, la tagine, stufato di carne o pesce e verdure aromatizzato con erbe e spezie. Prende il nome dal contenitore in cui cuoce, un basso piatto di terracotta con un alto coperchio di forma conica. E poi le zuppe. La più diffusa, la harira, a base di ceci e lenticchie, viene spesso consumata durante il mese di Ramadan.
Una specialità berbera è invece lo m’choui, un agnello intero arrostito all’aperto e condito con sale e cumino. Di solito, con il cuore e il fegato, si preparano degli spiedini. Spesso viene cucinato in occasione delle feste. Le khabar sono invece le tipiche polpette della tradizione marocchina e rappresentano un ottimo antipasto o secondo piatto. Si trovano in ogni angolo del Marocco, dal ristorante di lusso fino alle friggitorie di strada. Preparate con manzo e verdure, uniti a uova, cipolle, prezzemolo, non si discostano molto dalle nostre tradizionali polpette, se non per il sapore speziato, morbido e gustoso al palato. Se siete fortunati, vi capiterà di mangiare le khabar servite su petali di rosa, che doneranno un tocco di classe e profumo a questa veloce pietanza.
Non manca il pane, lo msemmen, che può essere farcito sia con condimenti dolci sia salati. Di solito, viene consumato per colazione, merenda o come accompagnamento durante il pasto. Infine i dolci. Da assaggiare, la pasticceria mignon, tra cui le famose kaab el ghzal (corna di gazzella), paste a forma di mezzaluna farcite con una delicata pasta di mandorle, e le shbakia, pasta di sesamo, attorcigliata, con miele e sesamo a volontà, che accompagna sempre le tavole del Ramadan. Tanto tra cui scegliere e in cui perdersi. Un suggerimento: seguite i sensi e lasciatevi trascinare dai sapori intensi e unici della cucina marocchina. Godrete di un’esperienza de gusto davvero irripetibile. Accompagnati sempre da un calice di vino. Locale.
