Correva l’anno 1431 e il veneziano Pietro Querini, mercante e navigante piuttosto intrepido, partito a bordo del vascello Querinia da Candia (Creta) con un carico di vino alla volta delle Fiandre, veniva sorpreso da due tempeste, una al largo di Capo Finisterrae e la seconda, quando era ormai alla deriva, ben oltre l’Irlanda. La scialuppa dei superstiti approdò su di uno scoglio sperduto che lo stesso Querini definì nel diario “in culo mundi”, dove si nutrirono di molluschi e accesero fuochi per scaldarsi. E bene fecero, perchè furono visti dalle barche di pescatori della vicina isola di Røst, nelle Lofoten, che li accudirono per quattro mesi. “Vivono in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono di pesce”, annotò Querini e, da buon mercante, al suo ritorno per terra, si portò dietro un piccolo tesoro, convinto che per le sue capacità di essere conservato il merluzzo essicato, avrebbe sfondato sulle navi della Serenissima.
In realtà il successo del “bacalà” (da non confondersi col baccalà sotto sale) avvenne un secolo più tardi, quando le direttive del Concilio di Trento (1545-1563) sancirono l’obbligo dell’astinenza della carne per quasi 200 giorni e raccomandarono proprio lo stoccafisso come piatto magro tutti i mercoledì e i venerdì e nei quaranta giorni della Quaresima.
La sua consacrazione a Venezia avvenne poi nel 1848 quando sfamò, per quasi un anno, i cittadini nell’insurrezione, poi soffocata, contro gli Austriaci. Ancora oggi alle Lofoten tutti ricordano il “capitano da mar”, e nel cinquecentesimo del naufragio è stato eretto un cippo a suo ricordo sull’isola di Røst. Recentemente, un’isola dell’arcipelago è stata ribattezzata Sandrigøya, ossia Sandrigo, in onore della cittadina vicentina sede della Venerabile Confraternita del Bacalà.
UN’INTREPIDA CONFRATERNITA E LA VIA QUERINISSIMA
Nata nel 1987 per volere dell’allora Presidente della locale Proloco e di altre personalità vicentine, scrittori e gastronomi, la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina è un sodalizio con lo scopo di difendere e promuovere questo piatto tipico e ricco di storia, in un periodo in cui le tradizioni gastronomiche regionali languivano soppiantate da una certa esterofilia.
Da allora, la Confraternita fa conoscere in Italia e in tutto il mondo, attraverso numerose manifestazioni, la cultura gastronomica di questa parte d’Italia e i molti luoghi del vicentino di alto contenuto storico e artistico. Cappa in velluto bruno-argentea come le squame del merluzzo, mantellina gialla come la polenta e medaglione con il simbolo di appartenenza, i confratelli si dedicano anche a imprese avventurose, come Pietro Querini.
Una curiosità? Nel 2007, su iniziativa dello chef e ristoratore Antonio Chemello, appoggiato dalla Confraternita di cui è anche componente, insieme ad altri tre intrepidi confratelli è partito da Venezia con un bialbero di 52 piedi per ripercorrere in due mesi il memorabile viaggio di Querini, toccando Cadice, Lisbona, l’Irlanda, fino a Røst, a 100 chilometri oltre il Circolo Polare Artico. Nel 2012, per festeggiare i venticinque anni della Confraternita, i soliti intrepidi hanno compiuto il viaggio di ritorno di Querini, via terra, su di una Fiat 500 gialla, attraversando 13 stati e 30 città lungo 9000 chilometri, promuovendo ovunque il bacalà e facendo proseliti fra i ristoranti italiani all’estero.
Ma senza andare tanto lontano, da non perdere, nella seconda settimana di settembre, la Festa del Bacalà alla vicentina, organizzata dalla Pro Loco di Sandrigo (festadelbaccala.com).
Infine, Via Querinissima: nel 2022 è stata ufficialmente costituita l’Associazione Internazionale “Via Querinissima dal mito alla storia” che vede tra i membri costituenti diverse realtà europee (Regione Veneto, Regione del Nordland (Norvegia), Regione del Vastra Gotaland (Svezia), Comune di Cadice (Spagna), Pro Loco Sandrigo, Confraternita del Bacalà, CERS, ecc.). Un progetto che mira a ottenere il riconoscimento dal Consiglio d’Europa come Itinerario Culturale Europeo.
PORTOGHESI, VICHINGHI E RECORD
E l’altro baccalà, quello sotto sale? Il baccalà, meglio bacalhau fa invece impazzire i portoghesi che ne consumano circa 25 chili procapite all’anno. Dal XVI secolo, quando i velieri che solcavano il nord Atlantico lo resero necessario ai marinai e apprezzato lungo le coste, le ricette si sono moltiplicate, tanto che si favoleggia siano 366, una per giorno dell’anno, compresi i bisestili. Se l’uso principale era come alimento, sulle navi dei Baschi del Golfo di Guascogna e dei Vichinghi norvegesi che si contendevano la pesca del merluzzo, il baccalà fungeva anche da barometro: se gocciolava perchè il sale si scioglieva, voleva dire che l’aria umida portava tempesta. Successivamente i lunghi anni di dittatura di Salazar (dal 1889 al 1970) che hanno chiuso il Portogallo ai rapporti con il resto del mondo, hanno contribuito a radicare fortemente le tradizioni locali, comprese le ricette.
Ma la ritrovatà libertà, lungi da far dimenticare il tradizionale bacalhau, ha dato libero sfogo agli scambi culturali e gastronomici, nonché alla fantasia, così oggi pare che le ricette a base baccalà siano diventate ben 1001…
Foto: Pro Loco Sandrigo
