Non è mai un atto frettoloso. Qui in Armenia, mangiare è un’esperienza collettiva, un rito che intreccia convivialità, identità, memoria. A tavola, si tessono relazioni, si condividono emozioni. E, immancabilmente, si brinda.
Testo di Riccardo Lagorio
Il gesto del kenats – “alla vita!” – scandisce i momenti di festa, accompagnato da lunghi brindisi declamati dal tamada, il cerimoniere, tra canti e parole di augurio dedicate alla famiglia, all’amore, alla patria. La cucina armena riflette la complessità di un Paese ponte tra Mediterraneo, Caucaso e Medio Oriente: un mosaico di influenze nate da secoli di incontri, commerci e dominazioni. Ogni piatto custodisce tracce di civiltà passate e ingredienti che parlano di una terra dove agricoltura e allevamento si praticano ancora con metodi tradizionali e rispetto per la natura. Frutta, verdure, legumi, carne, latticini e noci sono i cardini di una gastronomia genuina, che alterna semplicità quotidiana e raffinatezza cerimoniale.
Pane, carne e riti del gusto
Emblema assoluto della tavola armena è il lavash, il pane sottile cotto sulle pareti incandescenti del tonir, il forno interrato che da millenni riscalda le case e le comunità. Soffice appena sfornato, croccante quando si secca, il lavash è così radicato nella vita del Paese da essere stato inserito dall’Unesco tra i patrimoni immateriali dell’umanità. Prepararlo era, un tempo, un momento corale: famiglie e vicini si ritrovavano attorno al forno, trasformando la panificazione in un atto sociale e comunitario. Tra i pani più amati? Il matnakash, fragrante e dorato, perfetto per accompagnare le carni, protagoniste della cucina armena.
Il khorovats, grigliata di carne marinata e cotta sulla brace, è invece il simbolo per eccellenza delle riunioni tra amici e parenti, soprattutto nelle gite all’aperto. Seguono la khashlama, stufato di carne e verdure, e il khash, piatto rituale dell’inverno: un brodo ottenuto dallo stinco di manzo bollito a lungo, servito all’alba con lavash secco, vodka e canti, in un rito che celebra la comunità e la stagione fredda.
Accanto alle pietanze di carne, la tavola si arricchisce di meze (antipasti) colorati e aromatici: foglie di vite ripiene (tolma), melanzane ridotte a crema (mutabal), kyufte (polpette di carne) speziate, insalate di bulgur e yogurt denso (matsun). Le salse sono un altro pilastro della cucina armena, come la salsa jajik, a base di yogurt, aglio e cetrioli, che si può bere come bevanda rinfrescante. Il lahmajun, sottile focaccia con carne tritata, richiama la pizza orientale, mentre il formaggio chechil – intrecciato a fili e conservato in salamoia – accompagna spesso il pane e le erbe aromatiche.
Il dolce è un capitolo a sé. L’albicocca è il frutto simbolo dell’Armenia, tanto che il suo nome latino, Prunus armeniaca, richiama le antiche origini della sua coltivazione nella fertile piana dell’Ararat. Tra le varietà più pregiate spicca la Shalakh (o Yerevani). Questo frutto, dolce e profumato, accompagna da secoli la vita quotidiana armena e viene gustato in molte forme: fresco, durante la stagione estiva, essiccato, per l’inverno o trasformato in deliziose composte e succhi naturali. Popolare anche la melagrana, simbolo di prosperità, che colora i mercati e le tavole. Tra i dessert più tipici spiccano il pakhlava e il sujuk, una “salsiccia dolce” di noci immerse nel succo d’uva addensato, oltre alla marmellata di noci acerbe (popoki muraba). Il gata, torta soffice di burro e zucchero, chiude ogni banchetto con un tocco di dolcezza e tradizione.
Birra, brandy e distillati
Si chiama invece ghapama uno dei piatti più scenografici e simbolici della cucina armena. Si prepara svuotando una zucca e riempiendola con riso cotto, frutta secca e frutta disidratata – come albicocche, uvetta, prugne, mele e noci – profumata con miele e spezie. La zucca ripiena viene poi cotta al forno, finché la polpa diventa morbida e dolcemente caramellata. Tradizionalmente servito durante le feste autunnali e natalizie, il ghapama rappresenta l’abbondanza e la condivisione: viene portato in tavola intero, tagliato con un gesto cerimoniale e offerto a tutti i commensali come augurio di prosperità e gioia.
A tavola, il brindisi non manca mai. Le birre armene, come Kilikia, Gyumri e Kotayk, sono apprezzate per freschezza e qualità, ma è il brandy ad aver reso celebre l’Armenia nel mondo. Prodotto a Yerevan dal 1887 con tecniche francesi di doppia distillazione, il “cognac armeno” – amato da Churchill – è ancora oggi un vanto nazionale. La produzione moderna ebbe inizio a Yerevan nel 1887, quando furono introdotte le tecniche francesi di doppia distillazione, segnando la nascita di una scuola di eccellenza che ancora oggi definisce l’identità del brandy armeno. Tra le etichette più rinomate figurano ArArAt, prodotta dalla Yerevan Brandy Company, e Noy, della storica distilleria Noy Yerevan Ararat Brandy. Entrambe propongono una gamma di invecchiamenti che spaziano dai più giovani ai più pregiati.
Nelle campagne sopravvive la tradizione dei distillati artigianali di frutta (oghi), spesso di gradazione elevata. Tra questi, la grappa di more di gelso (tut oghi), tipica del sud dell’Armenia, è considerata una vera specialità locale. L’Armenia è nota anche per le acque minerali di Jermuk, Arzni, Noy e Dilijan, rinomate per le proprietà curative, e le tisane di erbe di montagna – menta, timo, rosa canina – che scandiscono le giornate insieme al tè servito nel samovar e al soorch, il caffè armeno, denso e profumato, preparato nel tradizionale jazzve e servito con rituale lentezza.
Il rinascimento del vino armeno
La vodka, eredità dell’epoca sovietica, rimane diffusa, ma la rinascita più sorprendente è quella del vino. Secondo la tradizione biblica, è infatti proprio in Armenia che nasce la storia del vino. Quando le acque del Diluvio si ritirarono, l’Arca di Noè approdò, così racconta il IX Libro della Genesi, sulle pendici del monte Ararat, la montagna sacra che domina la pianura di Yerevan e che da sempre incarna il simbolo dell’identità armena. “Noè cominciò a coltivare la terra e piantò una vigna. Bevve il vino, si ubriacò e si denudò all’interno della sua tenda”, recita il testo biblico. È un episodio che unisce mito e agricoltura, spiritualità e quotidianità: da allora, la leggenda vuole che la vite si sia radicata nelle terre fertili ai piedi dell’Ararat, dove ancora oggi prosperano vitigni autoctoni antichissimi. L’archeologia sembra confermarlo: nel 2017, nella grotta di Areni-1, nella regione Vayots Dzor, sono stati ritrovati i resti del più antico impianto di vinificazione del mondo (4100 a.C.) comprendente vasche di fermentazione, un torchio in argilla, giare di stoccaggio, residui di uva (vinaccioli, bucce) e pigmenti del vino.
Dopo il lungo periodo sovietico, che privilegiò le uve per la produzione di brandy, il vino armeno sta oggi vivendo una rinascita spettacolare. In quindici anni, produzione ed export sono raddoppiati: oltre 13 milioni di litri l’anno, di cui più di 4 milioni destinati all’estero. Grazie al lavoro della Vine & Wine Foundation of Armenia, fondata nel 2016, il Paese ha riscoperto i propri vitigni autoctoni – più di 350 varietà tra domestiche e selvatiche – e ha costruito un marchio riconosciuto a livello internazionale: Wine of Armenia.
