Si dice sia una delle più ricche e varie del mondo: la cucina libanese propone infinte versioni di antipasti, pani, carni, dolci. Alla sua base? Cereali, verdura, frutta. E poi agnello, manzo, pesce. Su tutto, tante spezie e yogurt. Il miele, nei dolci. Da leccarsi le dita? Il kanafeh, una pasta sottile a base di semolino, bagnata con sciroppo di zucchero e alternata a formaggio fresco e frutta secca. Sempre presenti: aprono la giornata a colazione e la chiudono di sera come fine pasto.
Testo di Riccardo Lagorio
Cereali, verdura (specie legumi, con i ceci in posizione privilegiata), frutta. Un triangolo, che rappresenta meglio di ogni altro il Mediterraneo, sta alla base della cucina libanese. E un’infinità di pani. Il più caratteristico il naan, termine mediato dal persiano, che indica un impasto di grano duro cotto al momento e servito caldo, con eventuale aggiunta di yogurt o latte, per renderlo più elastico e liscio. Durante il viaggio nel Paese dei cedri potrebbe essere servito un altro pane della tradizione, il ka’ak. Si riconosce dalla forma ad anello allungato e dalla presenza di semi di sesamo sulla superficie. Viene appeso nelle fornerie e ai carretti ambulanti, che così profumano dal primo mattino le strade dei villaggi. Ma, il primo incontro con il pane libanese sarà con la pita, preparato con acqua, farina, olio e lievito di birra, ideale per essere farcito con carne o verdure.
Un infinito susseguirsi di assaggi
La prima volta che siederete a una tavola, vi stupirete per la numerosità di assaggi, piccoli bocconi che arrivano contemporaneamente, e permettono di conoscere, in una sola volta, numerose preparazioni. È una struttura del pasto molto simile a quella araba, che prende il nome di mezzeh. Tra i primi ad arrivare c’è senz’altro l’hummus, una salsa di ceci con sesamo, un poco speziata e resa morbida dalla presenza di olio di oliva e una goccia di succo di limone. I commensali intingono la pita nell’hummus, posto al centro della tavola. Per tradizione, accanto all’hummus, viene posto un vassoio con falafel, polpettine vegetariane di farina di ceci, cumino, prezzemolo, cipolla e coriandolo, presentati assieme a salsa allo yogurt o alle verdure. In qualunque pranzo o cena che si rispetti, tra le mezzeh c’è anche il baba ganush, densa salsa di polpa di melanzane cotte a lungo nel forno, a cui si aggiunge la tahina, una crema di semi di sesamo, dell’aglio e delle foglie di menta. Non manca nemmeno mai il tabouleh, sontuosa scodella riempita con prezzemolo, menta, pomodoro, cipollotti, succo di limone, olio e bulgur, chicchi di grano cotti al vapore, essiccati e macinati. In alternativa, spesso d’estate e in un crescendo di sapori, ci può essere il fatoush. È l’apoteosi delle verdure crude con cetrioli, pomodoro, cipolla, ravanelli e peperoni, con un condimento dal gusto acidulo preparato con succo di limone, melagrana e sommaco.
Lo yogurt nei piatti salati
Se non sono sufficienti le mezzeh, sicuramente ci si sazia con quello che si può considerare un piatto principale: lo shishbarak, ovvero, ravioli di carne e cipolle cotti nello yogurt e aromatizzati con l’immancabile menta, l’aglio e il pepe. Curiosa la presenza dello yogurt nei piatti salati? Niente affatto: si ritrova nel laban immo, uno stufato di agnello o montone e menta, aglio e cipolla al quale si aggiunge, verso la fine della cottura, dello yogurt, per mantenere freschezza e cremosità. I golosi della carne d’agnello si leccano le dita anche con la shawarma, uno spiedino di carne cotta su fiamma verticale, per permettere al grasso di colare lentamente. E qui, entra di nuovo in gioco la pita, con la quale si afferrano questi tocchetti di sapida carne.
Pasticcini con noci, fichi, mandorle
Nelle aree costiere, fa capolino il pesce. Verrà proposto quasi certamente il samke harra, ovvero dentice rosso in crosta di pane, servito con noci e tahina, aromatizzato con coriandolo, cumino e cardamomo. L’alternativa più diffusa è il sayadieh, ovvero, il pesce abbinato a riso e cipolle fritte. Ci sono poi i dolci, pezzo forte della cucina libanese e presenti nelle numerose pasticcerie del Paese. Il profumo dei ma’amoul, biscottini di burro e semolino rotondi, friabili e profumati ripieni da un composto di datteri, noci, fichi e mandorle si diffonde in ogni strada delle città. All’ora del tè, che praticamente è sempre, dalla mattina appena svegli al momento di coricarsi, è difficile sottrarsi ai nammour, quadrotti di semolino, acqua di rose e burro, ricoperti di sciroppo di zucchero. In prima battuta, possono avere qualche somiglianza con il kanafeh, preparato con una pasta sottile a base di semolino, bagnata con uno sciroppo di zucchero e alternata a formaggio fresco e frutta secca. Anche loro, certo, con la loro morbidezza e bene imbevuti, aprono la giornata a colazione e la chiudono di sera come fine pasto.
