Mare e foreste. Più di 7.600 isole in cui, dicono gli stessi abitanti, “l’Asia sorride”. Anche in cucina. Sulle tavole filippine si mescolano culture e storia, dalle tradizioni gastronomiche dei colonizzatori spagnoli a quelle dei mercanti cinesi e del Sudest asiatico. Il piatto nazionale? Il maialetto da latte. Declinato in infinite versioni. Tutte da assaporare
Testo di Riccardo Lagorio
Spezie e latte di cocco
Il primo incontro: la carne di maiale. Più correttamente, il maialetto da latte. Ovvero, il lechón, in omaggio all’influenza che la lingua spagnola esercita ancora oggi tra la popolazione più colta, che vive nelle città. Malgrado le diversità tra un’isola e l’altra, chiedendo a un filippino di indicare il piatto nazionale, quasi sempre si otterrà una risposta: il lechón. Il maialetto viene arrostito intero allo spiedo, eviscerato e marinato in spezie e latte di cocco. La lunga cottura sui carboni ardenti ne determina la bontà, che ha come risultato una carne succulenta e una pelle dorata e croccante. È tanto celebre, da meritare un festival che si tiene ogni anno a La Loma, nel distretto di Quezon, nella più settentrionale delle grandi isole, Luzon, la terza domenica di maggio con sfilate, musica e concorrenti che si sfidano a colpi di spiedo.
Il musetto e il quinto gusto
C’è un altro piatto filippino dove il maiale la fa da padrone, il sisig. Veniva preparato in origine in tutto il Paese con papaya e guava acerbe, sale, pepe e aglio condite con aceto. Si dice che la ricetta odierna abbia avuto inizio sull’isola di Luzon, durante l’occupazione americana della base di Pampanga, che si è protratta fino al 1946. La storia è questa: i soldati statunitensi non consumavano il musetto del maialetto. Una cuoca locale, Lucia Cunanan, iniziò così a utilizzarla, e a far bollire, friggere e grigliare orecchie, guance e grugno, materie prime a basso costo. Fatte a piccoli pezzi e unite a fegatini di pollo, le friggeva e le grigliava, servendole ancora sfrigolanti con l’aggiunta di calamondino e scalogno a celebrità, politici e artisti internazionali. Antony Bourdain, chef passionale dalla vena di rockstar, lo elesse a miglior piatto filippino, accrescendone la fama, in occasione di una sua visita al celebre festival delle Lanterne giganti, che si tiene ogni anno a dicembre. Anche il sinigang na baboy pare sia nato nel nord delle Filippine. L’affrettata traduzione del piatto, stufato aspro, direbbe ben poco della sua complessità. La pietanza è piuttosto adatta a chi ama il gusto forte dell’umami, quel gusto, oggi definito il quinto, rotondo, pieno e persistente, che aumenta la salivazione e la sensazione di pienezza in bocca. Un sapore che si trova in alimenti ricchi di proteine come carne, pesce, frutti di mare, formaggi stagionati, pomodori, funghi e prodotti fermentati. La curiosità? La cottura dello stufato di costolette di suino avviene in tamarindo e pomodoro, che accentuano l’acidità delle verdure contenute nel piatto, melanzane, ocra e taro (tubero simile alla rapa), fino a farle diventare espressione del quinto gusto.
A colazione, riso fritto con aglio e uova
L’adobo può considerarsi il terzo piatto nazionale delle filippine. Carne, pesce o verdure vengono marinate in aceto o salsa di soia, con aggiunta di erbe profumate, aglio e pepe, prima di essere rosolate o bollite nella marinatura stessa. Si può capire con quale materia prima viene preparato il piatto, dal suo nome completo: al termine adobong si unisce quello della materia prima (baboy, maiale; manok, pollo; kangkong, spinaci d’acqua; melanzana, talong). L’adobo viene preparato spesso con patate e servito con il contorno di riso.
Per facilità di preparazione, l’adobo è il più diffuso piatto delle Filippine, al pari delle bola bola, le polpette sferiche, a base di carne di manzo o suino, preparate di sera al ritorno dal lavoro e accompagnate da salsa al peperoncino o aceto, con l’immancabile riso bollito. Anche la mattina si apre di norma con una ricca colazione, che ha alla base sinangag (riso fritto con aglio) e uova al tegamino. L’accoppiata prende il nome di silog, che si trova in ogni bar e ristorante locali. A testimonianza del fatto che la cucina filippina è un crocevia di culture e storia, nei ristoranti di tutto il Paese è abbastanza facile imbattersi nel pansìt, un piatto che si rifà all’immigrazione cinese. Si prepara facendo saltare in padella spaghetti di riso in brodo con carote, fagiolini, peperoni e numerose altre verdure, carne di manzo o salsiccia di maiale. Nelle località più vicine al mare, è più facile trovarlo in combinazione con molluschi, crostacei o pesce, mentre il gusto aspro, che tanto piace ai filippini, è garantito dalla presenza di spesse fette di calamondino, che si aggiungono prima di portare il piatto in tavola.
Il paradiso dei frutti di mare
L’isola di Palawan, con le sue maestose scogliere calcaree, le spiagge e le foreste pluviali, il suo capoluogo Puerto Princesa e i maggiori villaggi dell’isola, sono un eden per chi ama i frutti di mare. Si tratta di piatti spesso aromatizzati con latte di cocco e una discreta varietà e abbondanza di spezie. Tra le ricette più diffuse, l’halabos na hipon, a base di gamberi freschi cotti al vapore con aglio e burro, e il tamilok, un mollusco privo di conchiglia, che vive tra le mangrovie e viene servito crudo, considerato una vera prelibatezza.
Se le isole del nord del Paese hanno dichiaratamente sviluppato una cucina d’influenza spagnola, chi viaggia nel Mindanao, nelle isole meridionali, incontra una cultura legata al mondo islamico del Sudest asiatico. Così, accanto al baryani, riso bollito e condito con pollo e spezie, nelle località intorno a Zamboanga il piatto più rappresentativo è il ginataang curacha, un crostaceo simile al granchio, cotto in latte di cocco. Retaggio di cultura malese è invece il pyanggang, diffuso nel Tausug. Visivamente potrebbe sembrare del pollo alla griglia un po’ troppo… annerito. In realtà, si tratta della polpa di cocco, abbrustolita e grattugiata, unita alla marinatura con succo di calamondino e spezie. Tutto da gustare.
